Hàm lượng đạm (protein) của nấm cao hơn bất kì một loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thể thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm giàu leucine và lysine là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi tùy theo loài.
Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm đông cô để xào, kho, nấu cháo, nấu canh, nấu lẩu… dùng cho người ăn chay. Đối với người ăn mặn có thể dùng nấm đông cô kết hợp với thịt heo, gà… để chế biến các món trên nhằm tạo thêm hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn.
Trong công nghiệp thực phẩm, một số sản phẩm tiêu biểu phải kể đến:
+ Nấm đông cô đóng hộp
+ Nấm đông cô đông lạnh
+ Nấm đông cô muối
+ Nấm đông cô sấy
Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. Vậy nên thay vì các hạt nêm từ thịt, những sản phẩm hạt nêm chay cũng đang được đưa ra thị trường.
Nguyên liệu:
- Nấm rơm, nấm đông cô,
- Phụ gia và gia vị:
- Đường
- Bột ngọt
- Muối sấy tinh iot
- Tiêu trắng, dầu ăn
- Lactose, tinh bột bắp, protein đậu nành
- Bột nấm đông cô, bột hành, bột tỏi
Quy trình công nghệ:
Các nguyên liệu trước khi tiến hành phối trộn phải được xay nhuyễn thành dạng bột để dễ dàng trong quá trình tiến hành phối trộn. Không nên để các nguyên liệu kích thước tương đối lớn để phối trộn vì khó tạo hình, tạo hạt, giảm độ hòa tan của hạt nêm. Kích thước hạt sau khi xay khoảng 0.2mm.
Phối trộn:
Muối bột và bột ngọt xay nhuyễn cho vào trộn trước cho đều, sau đó cho các nguyên liệu bột nấm đông cô, bột hành, bột tỏi, lactose, tinh bột bắp, protein đậu nành, tiêu trắng, vào tiếp tục trộn cho thật kỹ, dầu ăn cho vào cuối cùng.
Tạo hạt:
Đây là quá trình rất quan trọng quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hạt tạo thành có hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm. Hạt tạo nên phải đồng đều, chắc. Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bằng thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn, và cơ cấu điều chỉnh kích thước của hạt tạo thành có kích thước đồng đều.
Sấy:
Hạt nêm được sấy bằng phương pháp đối lưu ở 800C, trong 20-25 phút.
Sàng lọc:
Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng có kích thước tương đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để sản xuất mẻ sau.
Phun hương:
Kết thúc quá trình sàng lọc, hạt nêm được để trên mâm hoặc khay, sau đó ta tiến hành phun hương đều khắp.
Quá trình phun hương nên diễn ra trong môi trường mát, nhằm giảm sự thất thoát hương và giúp cho hương thấm vào hạt nêm tốt hơn.
Đóng gói:
Hạt nêm được đóng gói trong bao bì an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…
