Gà và nấm là hai loại nguyên liệu thường xuyên được kết hợp cùng nhau, mang đến hương vị ngọt thanh, có lợi cho sức khỏe. Thịt gà có vị thanh ngọt, rất dễ để chế biến thành nhiều món ăn ngon. Gà nấu nấm với vị mềm ngọt của thịt gà, vị béo ngậy của nước dừa, mùi thơm của các loại nấm sẽ quyến rũ bất cứ ai được thưởng thức. Để tiết kiệm thời gian cho các bà nội trợ thì gà nấu nấm đóng hộp là một lựa chọn thích hợp và tiện lợi. Ngoài việc đảm bảo vệ sinh thì gà nấu nấm đóng hộp còn được bổ sung nguyên liệu bột nấm đông cô giúp bổ sung dinh dưỡng và vị ngọt umami. Cùng khám phá quy trình sản xuất gà nấu nấm trên dây chuyền công nghiệp và ứng dụng bột nấm đông cô vào sản phẩm gà nấu nấm nhé.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Gà
3. Cà rốt lát
4. Hạt sen
5. Muối ăn
6. Đường
7. Bột nấm đông cô
8. Bột Tỏi
9. Bột Hạt Tiêu
10. Bột ngọt
11. Tinh bột biến tính
12. Bột gừng
13. Bột hành củ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ chế
- Thịt gà được cắt nhỏ thành khối kích thước 4×2 cm. Miến gà phải đồng đều để dễ định lượng, xếp hộp và mức độ ngấm gia vị đồng đều nhau.
2. Ướp gia vị
- Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt.
- Tiến hành: Nguyên liệu phụ như : muối, bột ngọt, đường, bột nấm đông cô, bột hành củ, bột tỏi.. cho vào thịt gà, tiến hành trộn đều và ướp.
3. Chần
- Mục đích chần: Khử không khí trong gian bào của nấm, tăng độ thấm, khử trùng, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt, và làm chín một phần nấm.
- Cà rốt lát chần trong nước 100 độ C trong 3 phút
- Nấm đông cô lát chần trong nước 100 độ C thời gian 10 phút.
4. Chiên
- Mục đích:
- Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi thơm, màu sắc đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn nước bay lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Thời gian chiên trong 5 phút.
5. Sắp hộp
- Sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Đảm bảo về khối lượng tịnh
- Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm.
6. Rót sốt
- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp bột hành củ, bột tỏi, bột hạt tiêu, bột gừng, bột nấm đông cô, vào nước đã nấu sôi để trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó thu dịch này. Dung dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như là đường, muối, bột ngọt, bột năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn các cấu tử tạo dung dịch đồng nhất.
Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-100 độ C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là 4 : 6. Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:
- Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp.
- Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt.
- Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
7. Ghép mí
- Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Thực hiện: Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.
- Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp.
8. Thanh trùng
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
- Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.
- Tiến hành tiệt trùng ở 121.1 độ C
- Thời gian 60 phút
9. Làm nguội – bảo ôn
- Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn.
- Tiến hành:
- Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp.
- Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt độ cất giữ 200C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.
10. Dán nhãn
- Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa
- Thực hiện: in nhãn riêng rồi dán vào hộp. yêu cầu dán ngay ngắn, chắc chắn để ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển.
11. Đóng thùng
- Mục đích: Để việc vận chuyển, bốc dỡ được dễ dàng.
- Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng carton
Xem thêm: