Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,… Trong đó món bún riêu cua khá được khách hàng trong nước cũng như quốc tế ưa chuộng. Để đáp ứng được nhu cầu cần một bát bún riêu cua tiện lợi nhanh chóng, không mất nhiều công sức chế biến thì nhiều công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm bún riêu cua ăn liền. Vẫn giữ được hương vị cua truyền thống, màu đỏ bắt mắt từ dầu điều chế biến từ bột hạt điều đỏ mà vẫn đảm bảo sự tiện ích và dinh dưỡng. Vậy hôm nay hãy cùng nhau khám phá quá trình sản xuất bún riêu cua ăn liền nhé!
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
- Phần bún khô:
a. Gạo
b. Nước
2. Phần gia vị:
a. Đường
b. Muối
c. Chất điều vị
d. Bột ớt
e. Bột hạt tiêu
f. Mắm tôm
g. Bột me
3. Phần gói dầu:
a. Mỡ heo
b. Bột hạt điều đỏ
c. Hành lát
d. Tỏi lát
4. Phần gói rau và gói hành phi
a. Hành lá FD
b. Cà rốt lát
c. Hành lát
d. Mỡ heo
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN RIÊU CUA ĂN LIỀN
A. Quy trình sản xuất bún
- Quá trình tách kim loại
a. Mục đích: Loại các tạp chất kim loại, đặc biệt là sắt ra khỏi gạo, tránh sự ảnh hưởng của kim loại đến các thiết bị sử dụng sau này.
b. Thiết bị sử dụng: Máy phân loại từ tính
2. Quá trình ngâm gạo
a. Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo.
- Nước đi vào bên trong sẽ làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, do đó làm giảm sự gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền.
b. Thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ñược chuyển sang thiết bị phân tách gạo và nước
3. Quá trình nghiền ướt
a. Mục đích của quá trình nghiền
- Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột.
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng: Sử dụng máy nghiền đĩa trục đôi làm bằng đá.
4. Quá trình tách bớt nước
a. Mục đích
- Nhanh chóng chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau khi nghiền thành dạng bột nhão, khối bột đạt độ ẩm mong muốn trước khi đem hồ hóa.
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng
- Thông số: độ ẩm cuối của khối bột: 28-32%
- Thiết bị sử dụng: Thiết bị lọc chân không
5. Quá trình hồ hóa
a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào, tăng khả năng tạo gel.
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng:
- Thông số :
+ Nhiệt độ hồ hóa: 65-70 oC
+ Thời gian: tùy thuộc vào lượng bột đem đi hồ hóa
- Phương pháp và thiết bị sử dụng: dùng Jet cooker
6. Quá trình nhào bột
a. Mục đích: Phá vỡ liên kết của hạt tinh bột, tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng
- Thông số: độ ẩm của khối bột sau khi nhào: 35%
- Phương pháp và thiết bị sử dụng
+ Sử dụng thiết bị nhào trộn bột có cánh khuấy bên trong.
+ Bột sẽ được đưa vào thiết bị, thiết bị sẽ quay. Dưới tác dụng của lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị, khuấy trộn, khối bột sẽ được sắp xếp lại cấu trúc.
7. Quá trình ép tạo sợi
a. Mục đích: tạo hình cho sợi bún
b. Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất.
- Áp suất: áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độ, mức độ phối trộn nguyên liệu.
- Tốc độ trục vis: ảnh hưởng đến thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ (trục vis quay càng nhanh, ma sát tạo ra lớn, nhiệt độ tăng càng nhanh)
- Tốc độ nhập liệu: ảnh hưởng tới thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ.
c. Phương pháp và thiết bị sử dụng
- Thiết bị sử dụng: máy ép đùn trục đơn
8. Quá trình hấp
a. Mục đích:
- Hồ hóa và làm chín sợi bún.
- Làm mất hoạt tính của các enzyme.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
b. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ hơi hấp: 1300C-1400C
- Nhiệt độ buồng hấp: 1000C
- Độ ẩm sợi bún sau khi hấp: 38%
9. Quá trình ủ
a. Mục đích:
- Ổn định cấu trúc gel, tạo ñiều kiện cho nước phân bố ñều khắp các sợi bún, hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy.
b. Thông số:
- Nhiệt độ phòng
- Thời gian ủ: 0.5- 1 giờ
10. Quá trình sấy
a. Mục đích:
- Giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản.
- Sấy lần 1: giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún.
- Sấy lần 2: giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản.
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng: Sử dụng máy sấy băng tải
11. Làm nguội và bao gói:
a. Mục đích:
- Giúp bún không bị mềm
- Hoàn thiện sản phẩm, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
b. Phương pháp và thiết bị sử dụng
- Quá trình làm nguội sử dụng băng tải có đục lỗ và quạt ly tâm ở hai đầu hệ thống.
- Quá trình bao gói sử dụng thiết bị bao gói có con lăn hàn mí bao
B. Quy trình sản phần gia vị, gói dầu và gói rau – hành
- Gói gia vị:
a. Mắm tôm
- Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch. Đem phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm tôm khô. Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem phối trộn.
- Ta phải đưa mắm tôm từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của gói gia vị.
b. Phối trộn:
- Đường, muối, chất điều vị, bột mắm tôm, bột me, bột hạt tiêu, chất điều vị được cho vào máy để đánh trộn nhằm mục đích:
- Chất lượng của các mẻ sản phẩm được đồng đều.
- Thành phần, màu sắc, độ ẩm và trạng thái của sản phẩm ổn định
- Đảm bảo tính đặc trưng cho từng sản phẩm
c. Đóng gói:
- Gia vị được đóng gói trong bao bì an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
2. Gói dầu:
a. Hành, tỏi
- Phi mỡ: Vì tinh dầu hành tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ hành, tỏi.
- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc. Dịch sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi.
b. Bột hạt điều đỏ
- Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong bột hạt điều đỏ.
- Lọc: Lọc bỏ phần xác bột hạt điều đỏ, thu lấy dịch màu.
- Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã.
- Trộn dầu điều với hành tỏi
c. Đóng gói:
- Gói dầu hoàn chỉnh được đo đúng định lượng và được đóng gói trong bao bì an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
3. Gói rau và hành phi
a. Hành phi
- Phi mỡ: Vì tinh dầu hành tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi trích lấy hương trong củ hành.
- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, để ráo rồi đóng vào túi hành phi. Phần dầu tái sử dụng để phi tỏi trong gói dầu.
b. Gói rau:
- Cho hành lá FD và cà rốt lát vào trộn đều, chia theo đúng định lượng và đóng gói.
C. Đóng gói:
- Mỗi bao gói bún ăn liền sẽ chứa;
- 1 túi bún khô
- 1 gói gia vị
- 1 gói dầu
- 1 gói rau
- 1 gói hành phi
