Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ còn phải làm việc ngoài xã hội. Đo đó, thời gian dành cho việc nấu bữa ăn cho gia đình đã bị thu hẹp rất nhiều. Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm là chế biến ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thịt nguội, thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng trong chế biến ra thực phẩm, đã và đang được nhà sản xuất quan tâm, đầu tư. Điển hình trên thị trường là bột canh, bột ngọt, muối ớt… và một sản phẩm tuy mới xuất hiện trong những năm gần đây nhưng được người tiêu dùng quan tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm gia vị chế biến từ xương heo, thịt heo, thịt gia cầm, hải sản, còn cả những loại từ nấm cho người ăn chay…
Bên cạnh dòng sản phẩm trên thì gói gia vị nêm hoàn chỉnh cũng là một lựa chọn thông minh của nhiều bà nội trợ hiện nay, vừa tiết kiệm được thời gian, mà món ăn vẫn đảm bảo hương vị tự nhiên, hợp khẩu vị của mọi nhà. Gia vị nêm hoàn chỉnh là sản phẩm tổng hợp của nhiều loại gia vị và hương liệu khác như: muối, đường, bột ngọt, tiêu, ớt, hành, tỏi… Các thành viên trong gia đình có thể cùng nhau thưởng thức món ngon một cách nhanh nhất nhờ gói gia vị nêm hoàn chỉnh này.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
- Bột tỏi
- Bột hành củ
- Muối ăn
- Đường
- Bột hạt tiêu
- Dầu ăn
- Bột mắm
- Bột bắp
- Chất điều vị
- Bột ngũ vị hương
- Natri benzoat (chất bảo quản thực phẩm)
- Hương thịt nướng
- Nước
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT NƯỚNG
Gia nhiệt, phối trộn
a. Gia nhiệt
+ Đổ bột tỏi, bột hành củ, nước vào máy gia nhiệt. Quá trình gia nhiệt nhằm cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt như mong muốn. Ngoài ra quá trình gia nhiệt còn nhằm:
– Tiêu diệt vi sinh vật
– Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn các chất phụ gia khác.
– Tăng thêm hương vị.
+ Tinh bột bắp được hòa tan với nước ở nhiệt độ 80 -90 độ C, thêm bột bắp ở giai đoạn này nhằm tăng độ nhớt của hỗn hợp, hỗn hợp sệt lại.
b. Phối trộn:
+ Quá trình phối trộn là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất nước ướp thịt cá, giai đoạn này quyết định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm. Tiến hành phối trộn các gia vị và màu khi dịch nấu đã hơi sệt sệt.
+ Caramen hóa: là quá trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructoza-anhydrit có thể được tạo ra từ các monosaccarit sau khi mất nước. Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm
+ Tiến hành bổ sung những gia vị còn lại như: muối ăn, chất điều vị, bột mắm,Natri benzoat, dầu ăn, bột ngũ vị hương, đường, hương thịt nướng, bột hạt tiêu…
2. Sắp hộp
+ Sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
– Đảm bảo về khối lượng tịnh
– Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp.
3. Rót sốt
+ Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-100 độ C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là 4 : 6. Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:
– Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp.
– Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì.
– Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng
– Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.
– Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
4. Ghép mí
+ Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
+ Thực hiện: Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.
+ Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp.
5. Thanh trùng
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
+ Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.
+ Tiến hành tiệt trùng ở 121.1 độ C
+ Thời gian 60 phút
6. Làm nguội – bảo ôn
+ Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn.
+Tiến hành:
– Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp.
– Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt độ cất giữ 20 độ C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.
7. Dán nhãn
+ Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa
+ Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp. yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển.
8. Đóng thùng
+ Mục đích: Để việc vận chuyển, bốc dỡ được dễ dàng.
+ Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng carton
Xem thêm: Quy trình sản xuất xúc xích cocktail hương thịt nướng
