Mực là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao sống chủ yếu ở ngoài biển khơi. Trong mực chứa rất nhiều protein và các nguồn chất khoáng thiết yếu như vitamin b12, phốt pho, đồng, selen… Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên mỗi 100gr thịt sống. Chính vì sự đa dạng về thành phần dinh dưỡng cũng như sự phân bố phổ biến trong tự nhiên nên mực được các doanh nghiệp thực phẩm ứng dụng để sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau. Một trong số đó là sản phẩm mực khô tẩm gia vị mà chúng ta tìm hiểu ngày hôm nay.
Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị
Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm được nướng chín và tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, các hương liệu. Mực khô tẩm gia vị trên thị trường hiện nay thường gồm hai dạng mực khô cán nguyên miếng và mực khô cán xé. Sản phẩm này có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến gì thêm. Mực khô tẩm gia vị được sản xuất qua các bước là xử lý mực, làm ráo, nướng chín, cán xé (đối với mực tẩm giá vị cán xé), tẩm gia vị và phụ gia, làm khô, bao gói, tiệt trùng.
Quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là mực ống có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi ta có thể sử dụng mực khô hoặc các loại mực nhỏ ( 6-12cm đối với mực ống và dưới 12cm đối với mực kim và mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu.
Sơ chế nguyên liệu
- Tiến hành rửa mực với hệ thống tự động nhằm loại bỏ những tạp chất cũng như vi sinh vật lẫn trong mực.
- Bỏ đầu, xẻ thân mực ra thành từng miếng
- Nội tạng được thu nhận sau khi cắt thân mực, sau đó được chuyển qua khu xử lý phế phụ liệu.
- Sau khi thu nhận nội tạng, tiếp tục rút mai mực chuyển qua bồn chứa.
- Dè mực cắt bỏ chuyển qua bồn chứa.
- Sau đó rửa sạch mực và tiến hành lột da.
- Cuối cùng rửa sạch hoàn toàn mực miếng để chuẩn bị tiến hành các công đoạn sau.
Nướng và cán mực
Mực nướng chín tới đem cán ngay bằng máy cán. Cán dọc theo thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực nướng chín và cán kỹ hơn. Mục đích để tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướp gia vị.
Tẩm gia vị và phụ gia
Dung dịch tẩm gia vị và phụ gia bao gồm:
- Gia vị: đường cát trắng, muối, bột ngọt, bột ớt, bột ngũ vị hương.
- Sorbitol, benzoat natri
- Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gạch)
- Bột mực: làm tăng hương vị đặc trưng của mực.
Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, bột ớt, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ sôi trở lại 15 phút sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-70 độ C bổ sung bột ngọt, sorbitol, benzoat natri, bột mực, chất tạo màu vào.
Mực đã cán cho vào dung dịch đã được chuẩn bị, đảo đều cho mực thấm gia vị. Thời gian tẩm ướp từ 5-10 phút. Sau đó lấy ra để ráo rồi đem sấy.
Làm khô
Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn vào khay sấy. Đem sấy ở nhiệt độ 60-70 độ C trong thời gian 20-30 phút. Sau khi sản phẩm khô mềm, bề mặt ráo không dính tay là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%.
Tiệt trùng
Sản phẩm sau khi sấy xong được cho vào phòng tiệt trùng kín. Sử dụng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút.
Bao gói và bảo quản
Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu. Sau đó xếp các túi vào thùng giấy rồi bảo quản trong kho. Sản phẩm bảo quản tại nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Xem thêm:
