Việt Nam đã biết học theo Brazil, Mỹ, Thái Lan… để bước chân vào ngành chế biến nước dừa. Nhờ vậy, nước dừa đã được đóng thành lon thành hộp, giúp người tiêu dùng dễ dàng tìm mua, không phải mang vác cồng kềnh hay chặt gọt khó khăn. Hãy cùng tham khảo quy trình sản xuất nước dừa đóng hộp dây chuyền công nghiệp và ứng dụng của bột hương dừa giúp kéo dài được thời gian bảo quản mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước dừa tươi.
Nguyên liệu
- Dừa: loại dừa được chọn để sản xuất nước dừa đóng lon là loại dừa ta, khoảng 11-12 tháng, vì đây là thời điểm đưa có nhiều dưỡng chất và hương vị ngon nhất,
- Đường; phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard: Natri metabisulfite (Na2S2O5); bột hương dừa, phụ gia bảo quản: Natri benzoat, Kali sorbat.
Quy trình sản xuất
1. Tách vỏ, sơ chế:
- Đầu tiên, dừa được tách vỏ bởi những công nhân, sau đó được khoan 1 lỗ nhỏ để lấy nước. Việc khoan 1 lỗ nhỏ với tốc lực nhanh giúp nước dừa không bị chảy ra ngoài, đồng thời hạn chế cặn bã tốt hơn việc chặt dừa thủ công.
- Nước dừa được đưa vào hệ thống lọc với 3 lớp loại bỏ hoàn toàn bụi bã để chuẩn bị đưa vào sản xuất nước dừa & sữa dừa.
- Phần cơm dừa được công nhân tách bỏ phần vỏ nâu, rửa sạch sẽ chuẩn bị cho sản xuất các sản phẩm khác như: Sữa dừa, Cơm dừa sấy khô, Dầu dừa & Nước cốt dừa.
2. Hệ thống làm lạnh và ly tâm
- Mục đích và phạm vi sử dụng quá trình: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Ví dụ:
+ Ly tâm trước khi đun nóng để tách các phân tử gây cháy hoặc tách vi khuẩn.
+ Ly tâm trước khi lọc nhằm tăng năng suất máy, giảm thời gian, giảm hao phí trong sản xuất nước quả, dầu thực vật,…
+ Làm sạch tách tạp chất trong sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm trong sản xuất tinh bột, tách axit glutamic…
+ Khai thác, thu nhận sản phẩm từ hỗn hợp bao gồm các pha rắn và các dung dịch bao quanh nó như thu đường sacaroza, glucoza, mì chính, thu enzyme sau thời gian nuôi cấy, thu nhận chế phẩm enzyme sau khi kết tủa bằng cồn,…
- Những biến đổi trong quá trình li tâm
+ Sau quá trình ly tâm hỗn hợp được tách biệt chủ yếu là thay đổi trạng thái, không có biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh đáng kể nhưng nói chung về chất lượng của sản phẩm được tăng lên do:
+ Tách được tạp chất hòa tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu nên sản phẩm sạch hơn (trắng hơn).
+ Trong quá trình ly tâm thường có rửa một hoặc hai lần nên chất lượng tốt hơn.
+ Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm ra khỏi dung dịch tránh vi sinh vật có thể phát triển.
3. Thanh trùng, làm lạnh và phối trộn
- Nước dừa sau khi lọc được phối trộn với Natri metabisulphite 0,025%, gia nhiệt cao nhất khoảng 110oC (nhiệt độ thanh trùng được chọn cao nhất), làm nguội và bảo quản lạnh (6oC)
- Nước dừa nếu có độ ngọt thấp vì vậy cần phải bổ sung thêm đường để tăng độ ngọt, ngoài ra phối trộn thêm bột hương dừa để cải thiện tính chất cảm quan, mùi vị của của sản phẩm.
- Hàm lượng phụ gia và hương liệu như bột hương dừa thích hợp được lựa chọn dựa trên cơ sở:
+ Nằm trong giới hạn cho phép
+ Chống được sự biến màu, mùi của nước dừa
+ Không gây mùi, vị lạ cho sản phẩm.
4. Tiệt trùng,
- Mục đích công nghệ :
+ Bảo quản : quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vinh sinh vật có trong nước dừa, giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm.
+ Hoàn thiện : Quá trình tiệt trùng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước dừa.
- Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý : Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.Thể tích khối sữa trong lon giảm không đáng kể.
+ Hóa lý : Có sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ bay hơi.
+ Hóa học : các thành phần dinh dưỡng như vitamin bị tổn thất vì các phản ứng phân hủy. Đường khử và các acid amin, peptit sẽ tham gia phản ứng Maillard làm sản phẩm hơi sậm màu.
+ Hóa sinh : toàn bộ enzyme bị vô hoạt
+ Sinh hoc : toàn bộ vi sinh vật bị tiêu diệt
- Thiết bị : tiệt trùng trong thiết bị autoclave
5. Rót lon vô trùng
- Mục đích công nghệ :
+ Hoàn thiện:
+ Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
+ Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu :
+ Vật lý : thể tích của cả khối nước dừa được chia nhỏ
Quá trình rót đảm bảo yêu cầu về vệ sinh sẽ không gây ra các biến đổi và hóa học, hóa sinh, hóa lý và sinh học.
- Thiết bi : dùng dây chuyền rót tự động hóa
Các khâu sản xuất được kiểm tra nghiêm ngặt đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn từ công thức, phối trộn, nhiệt độ, thông số kĩ thuật vận hành máy. Toàn bộ qui trình sản xuất được khép kín không bị môi trường bên ngoài ảnh hưởng trở lại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xem thêm:
- Sản xuất sữa dừa trên dây chuyền công nghiệp và quy trình bổ sung bột hương dừa vào sản phẩm sữa dừa
- Quy trình sản xuất bột sữa dừa và cách ứng dụng bột hương dừa vào quá trình sản xuất
