Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong những năm gần đây. Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn.
Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy tín. Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát… Tuy nhiên hôm nay chúng ta sẽ cùng khám phá quy trình sản xuất bò kho đóng hộp và ứng dụng bột hạt điều vào quy trình sản xuất này.
Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho
- Thịt bò
- Nước đá vảy
- Cà rốt lát
- Hành tây lát
- Tỏi nhánh
- Gừng lát
- Bột sả
- Bột ớt
- hạt tiêu
- Bột hạt điều đỏ
- Muối
- Đường
- Chất điều vị
- Bột ngũ vị hương
- Tinh bột khoai mì
Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho
Rã đông và cắt nhỏ thịt bò
+ Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 10 độ C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được.
+ Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp.
2. Ướp và massage
+ Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp đường, muối, chất điều vị, bột hạt tiêu, bột sả, gừng lát, tỏi nhánh, nước đá vảy, PolyPhosphate, để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h.
+ Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 – 50C.
3. Chần
+ Cà rốt và hành tây lát sẽ đưa qua công đoạn chần. Mục đích của việc chần là khử không khí trong gian bào, tăng độ thấm.
+ Cà rốt và hành tây được đưa thiết bị chần có làm nguội.
+ Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sensor cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần. Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.
+ Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.
4. Vô hộp
+ Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp được cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào.
+ Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh là 200gr/hộp.
+ Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp
- Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là 8 – 10 mm.
- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào.
- Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp.
Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2÷3%.
+ Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi ghép mí.
5. Rót sốt
+ Mục đích: Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí.
- Các thành phần gia vị như bảng dưới được nấu cho hòa tan hoàn toàn ở nồi nấu 2 vỏ. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm.
+ Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.
- Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp.
+Thành phần nước sốt gồm: nước, muối, đường, chất điều vị, bột ngũ vị hương, bột hạt điều, bột năng.
6. Ghép mí
+ Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
- Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
- Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
7. Thanh trùng – làm nguội
+ Mục đích
- Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người.
- Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
- Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
8. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội
Sau thanh trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
+ Kiểm tra mặt ngoài
- Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không)
- Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
- Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.
+ Kiểm tra bằng giữ nhiệt
- Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
+ Kiểm tra trong hộp
- Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
9. Bảo ôn
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.
Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp.
Xem thêm:
- Ứng dụng bột hạt điều đỏ vào sản xuất viên gia vị bò kho
- Ứng dụng bột hạt điều đỏ vào quy trình sản xuất bún riêu cua ăn liền
