Ứng dụng bột hạt điều đỏ vào quy trình sản xuất viên gia vị bún bò Huế

Bún bò là một trong những đặc sản của xứ Huế. Tại Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bò giò heo”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế” để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng của màu dầu điều chế từ bột hạt điều đỏ và vị sả và ruốc. Đôi khi tô bún còn được thêm vào chả cua, và các loại nguyên liệu khác tùy theo sở thích của người nấu. Chính vì bắt kịp yêu cầu và mong muốn của các chị em nội trợ mà các công ty sản xuất gia vị đã sản xuất gia vị dành riêng cho món bún bò Huế đặc biệt này. Hôm nay hãy cùng khám phá quy trình sản xuất viên gia vị bún bò Huế nhé.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ HUẾ

1. Đường, đường Dextrose Monohydrate, Mạch nha
2. Muối
3. Chất điều vị
4. Maltose Syrup
5. Mỡ bò
6. Ớt trái khô
7. Sả lát
8. Bột hạt điều đỏ
9. Chất điều chỉnh độ acid
10. Hành củ lát
11. Tỏi lát
12. Chất bảo quản
13. Mắm ruốc
14. Chất tạo màu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ HUẾ

Trích hương

a. Hành, tỏi

Phi mỡ: Vì tinh dầu hành tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ hành, tỏi.
Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc. Dịch sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi.

b. Sả

Phi mỡ: Trích lấy hương sả sau khi phi mỡ.
Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu.

c. Ớt

Xay thô: Ớt đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn.
Xay mịn: Ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi thành dạng sệt rồi nấu, sau đó sẽ đưa vào sản xuất.

d. Bột hạt điều đỏ

Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong bột hạt điều đỏ.
Lọc: Lọc bỏ phần xác bột hạt điều đỏ, thu lấy dịch màu.
Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã.

e. Mắm ruốc

Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch. Đem phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm ruốc khô. Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem bảo quản.

Ta phải đưa mắm ruốc từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm ruốc chiếm một lượng không nhỏ trong thành phần của viên gia vị.

2. Phối trộn

Đường, muối, chất điều vị được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất.
Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, yêu cầu của từng loại sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng đều.
Định lượng các nguyên liệu đầu vào còn nhằm mục đích:

Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn thô và tạo sự đồng đều về chất lượng giữa các mẻ sản phẩm.
Cân định lượng nguyên liệu đúng tỷ lệ theo yêu cầu.

Kiểm tra máy, mở nắp cho tất cả các thành phần của công thức vào, mở công tắc cho cánh khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc độ 60-120 vòng/ phút. Khoảng 3-5 phút thì tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đã đều, độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên.

3. Quá trình dập viên

Mục đích:

Định hình cho sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm
Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập viên, trong quá trình dập viên, hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn một lần nữa để các thành phần nguyên liệu phân tán đều vào nhau.
Viên gia vị sau khi dập xong sẽ được kiểm tra trạng thái bên ngoài, cảm quan xem có đạt yêu cầu của từng loại sản phẩm hay không để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

4. Quá trình bao gói

Bao bì gồm có 2 lớp. Lớp trong là bao nhôm để ngăn ngừa sản phẩm không bị oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu, chảy nước. Lớp ngoài là bao bì giấy do công ty thiết kế và đặt hàng gia công ở công ty sản xuất bao bì, mục đích nhằm bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng. Bao bì được đưa qua khâu kiểm tra, sau đó tiến hành đánh date rồi đưa vào sản xuất.

Mỗi túi nhôm vô được 4 viên gia vị.
Sau công đoạn vào túi nhôm, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra xem mí ghép có kín, bao bì có nguyên vẹn để ngăn ngừa hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm, đảm bảo khả năng bảo quản.