Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp.
Nguyên liệu:
- Bột mì: Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan.
- Nước: là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm
- Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột trứng. Với quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dễ bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng: nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn.
- Chất tạo ngọt
- Đường kính
- Đường nghịch đảo
- Sorbitol
- Shortening
- Sữa, bột hương sữa
- Muối
- Phụ gia:
- Chất nhũ hóa
- Chất bảo quản
- Chất tạo xốp
- Chất điều vị
- Mạch nha
- Chất tạo màu
Quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp
I. Quá trình rây
- Mục đích
Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.
2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.
3. Thiết bị:
- Nguyên tắc hoạt động: rây rung.
II. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
- Mục đích:
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).
Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:
- Chất tạo ngọt
- Đường kính
- Đường nghịch đảo
- Sorbitol
- Shortening
- Nước, bột trứng
- Sữa, bột hương sữa
- Muối
- Phụ gia:
- Chất nhũ hóa
- Chất bảo quản
- Chất tạo xốp
- Chất điều vị
- Mạch nha
- Chất tạo màu
2. Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.
Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…
3. Thiết bị phối trộn:
Các nguyên liệu phụ Chất tạo ngọt, Đường kính, Đường nghịch đảo, Sorbitol, Shortening, Sữa, bột hương sữa, Nước, bột trứng, Muối, Chất nhũ hóa, Chất bảo quản, Chất điều vị, Mạch nha, Chất tạo màu, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất tan trong nước đi một đường, các chất còn lại không tan trong nước đi đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.
Hệ thống có cánh khuấy. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn.
Bồn khuấy có gắn tấm chắn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
III. Quá trình nhào
- Mục đích
Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình.
Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).
2. Các biến đổi
- Biến đổi vật lý:
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
- Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
Biến đổi hóa lý:
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời.
- Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Biến đổi hóa học:
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.
- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
- Biến đổi hóa sinh:
- Enzyme protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.
Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.
Biến đổi sinh học:
- Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
3. Thiết bị:
- Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng.
IV. Quá trình dập hình
- Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mỹ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
2. Thiết bị: Máy cán – dập hình liên hợp
V. Quá trình nướng
- Mục đích
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản.
2. Các biến đổi cảm quan:
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
3. Thiết bị: lò nướng đường hầm.
VI. Quá trình làm nguội:
Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.
- Mục đích:
Chuẩn bị: cho quá trình bao gói.
- Thiết bị:
Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút
VII. Bao gói:
- Mục đích:
Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Mục đích hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra
Xem thêm:
- Ứng dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy ( Biscuit)
- Cách áp dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy xốp wafer vị kem sữa
