Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Bánh mì nhân thịt nướng được sản xuất nhằm đem lại bữa sáng tiện lợi, bổ dưỡng.
Các giai đoạn trong quy trình sản xuất bánh mì đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Và sau đây chúng tôi xin giới thiệu đầy đủ quy trình sản xuất bánh mì hương thịt nướng.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
- Bột mì
- Tinh bột
- Nước
- Chất tạo ngọt
- Bột sữa gầy
- Bột sữa whey
- Dầu thực vật, shortening
- Muối
- Nấm men
- Hương thịt nướng
- Phụ gia : lecithin, monoglycerides
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Quá trình sàng
a. Mục đích: Chuẩn bị cho 2 quá trình ủ bột, tách tạp chất và làm cho bột mịn, tránh cho bột bị vón cục khi nhào trộn.
b. Các biến đổi: bột không còn tập chất, mịn hơn.
c. Thông số công nghệ: kích thước hạt sau khi 2mm
2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn
b. Các biến đổi:
+ Hóa lý: tạo hỗn hợp đồng nhất
+ Ngoài ra các biến đổi khác không đáng kể.
c. Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu phụ thực hiện phối trộn gồm: nấm men, nước, đường, bột sữa gầy, bột sữa whey, chất béo, muối, hương thịt nướng.
d. Thông số công nghệ:
+Tốc độ trộn: 60-120 vòng/ phút
+ Thời gian trộn: 2-5 phút
3. Quá trình nhào trộn
a. Mục đích:
+ Chuẩn bị : cho quá trình ủ, phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men. Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
+Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp.
b. Phương pháp thực hiện
Hiện nay trong sản xuất bánh mì mềm có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu.
c. Thiết bị nhào trộn:
+Thiết bị nhào trộn trục đứng
+Thiết bị nhào trộn trục ngang
4. Quá trình ủ
a. Mục đích:
+ Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh
+ Làm cho bánh có mùi hương thịt nướng thơm ngon. Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như: axit lactic, axit axetic, các este, các andehit… chính những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
b. Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: 28 – 32 độ C
+ Thời gian lên men phụ thuộc vào loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào, nhiệt độ, độ pH của môi trường lên men. Thời gian ủ khoảng 22-24 giờ.
+ Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng độ nhão, xem độ dính của khối bột.
5. Quá trình tạo hình
a. Mục đích:
+ Chuẩn bị; cho quá trình nướng nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
+ Hoàn thiện: chỉ tiêu vật lý của bánh như: kích thước, hình dạng….
b. Biến đổi
+ Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc đến tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý.
c. Phương pháp thực hiện
Quá trình tạo hình bán thành phẩm gồm có các khâu chủ yếu sau đây:
+ Cắt cục bột nhào thành từng viên
+ Vê cục bột nhào
+ Lên men ổn định
+Tạo hình cục bột
+ Lên men kết thúc
+ Chia bột nhào thành từng viên
Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng viên theo trọng lượng khác nhau tùy theo kích cỡ
Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc:
+ Khối lượng cục bột nhào: Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm của cục bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn.
+ Thành phần của bột nhào: Nếu trong thành phần của bột nhào có đường và chất béo thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài.
6. Quá trình nướng
a. Mục đích:
+ Chế biến: nướng làm chín bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ cao
+ Bảo quản: nướng còn giúp kéo dài thời gian bảo quản vì hệ enzyme, hệ vi sinh vật vị ức chế hoặc tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
b. Phương pháp thực hiện
+ Sử dụng thiết bị nướng kiểu tầng: Bec phun, phun dầu vào đốt nóng không khí bên trong buồn đốt cũng như không khí đi trong các đường ống dẫn khí để truyền nhiệt cho khối bột. Hơi nước được phun ra để tránh hiện tượng bỏ bánh bị nứt khi nhiệt độ quá cao. Máy loại này dùng với các loại bánh mì mềm có độ ẩm cao.
7. Làm nguội
a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cắt lát
b. Các biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: bánh từ nhiệt độ cao được làm nguội đến nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho khâu cắt lát, báo gói và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói.
+Các biến đổi khác: không đáng kể.
c. Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị làm nguội băng tải.
8. Quá trình đóng gói
a. Mục đích:
+ Bảo quản: do bánh mì mềm là sản phẩm dễ hút ẩm nên cần thiết kế bao bị kén, chống ẩm, không hút mùi.
+ Hoàn thiện: Thuận tiên trong vận chuyển và phân phối, tạo giá trị thương phẩm.
b. Nguyên lý hoạt động:
+ Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và và đưa vào phòng đóng gói. Đầu tiên bánh được bao gói trong bao bì PE, có thể hút chân không hoặc không hút chân không, sau đó bánh được băng tải đưa tới bộ phận ghép mí.
Xem thêm:
