Bún bò Huế hay còn gọi là bún giò heo. Bún bò Huế là món ăn dân tộc nổi tiếng của nước Việt Nam ta, được du khách quốc tế rất ưa chuộng. Bún bò Huế cũng được liệt vào 50 món ăn ngon nhất trên toàn thế giới. Vậy làm sao để nấu được những tô bún bò Huế thật ngon theo đúng công thức gia truyền, mời các bạn tham khảo các chuyên gia đầu bếp hướng dẫn nhé.
Chuẩn Bị Gia Vị và Rau cho món Bún bò Huế
Thắng dầu màu:
- Nguyên liệu:
- 50g ớt bột Huế
- 50g bột hạt điều đỏ
- 1 muỗng hành tím băm nhuyễn
- 100g dầu lạc
- Cách làm: Đun nóng dầu trên bếp xong bắt xuống bỏ hành băm vào , hành vừa hơi ngả màu kem thì bỏ ớt bột vào. Lược bỏ xác ớt (để làm ớt xào)
Lấy phần dầu vừa đun, cho 50g bột hạt điều đỏ đun tiếp ra màu, sau đó để nguội, bỏ bã.
- Yêu cầu : Hành và ớt không bị cháy. Dầu có màu đỏ tươi của ớt và bột hạt điều đỏ
2. Xào ớt
- Nguyên Liệu:
- 100g ớt sừng đỏ băm nhỏ
- 1 muỗng tỏi băm nhỏ
- 5 củ sả băm nhỏ
- 1 trái thơm băm nhỏ
- 2 muỗng đường trắng
- 1 muỗng muối
- 50g dầu lạc
- Cách làm: Đun nóng dầu với lửa vừa phải, bỏ tỏi và sả vào xào cho thơm. Xào khoảng vài phút thì bỏ thơm vào đảo đều luôn tay khoảng 5 phút thì bỏ đường muối vào, sau đó bỏ ớt vào,(cộng thêm phần xác ớt bột sau khi đã lấy màu ở Phần Thắng Dầu Màu), tiếp tục xào khoảng 15 phút thì được.
- Yêu cầu: hỗn hợp ớt có độ keo dẻo (Có thể bỏ hũ trong tủ lạnh để dành ăn dần)
3. Rau ghém, hành ngò, chanh ớt:
- Rau ghém gồm có:
- giá sống
- bắp chuối trắng xắt nhuyễn,
- rau muống chẻ
- rau xà lách xắt nhỏ
- rau thơm (chỉ ngắt phần lá)
- Tất cả được rửa sạch và để riêng từng loại
- Hành ngò: Gồm hành lá, ngò rí và 1 củ hành tây rửa sạch
- Hành lá: phần củ hành chẻ mỏng, phần lá xắt nhuyễn
- Ngò rí: xắt nhuyễn cùng với hành lá.
- Hành tây: lột vỏ xắt mỏng ngâm với nước đá lạnh cho giòn và bớt hăng mùi hành. Sau đó vớt ra trộn chung với củ hành chẻ và hành ngò đã xắt nhuyễn.
- Chanh ớt:
- Ớt xanh (ớt kim) để nguyên trái, hoặc ớt sừng xanh xắt mỏng,
- Chanh xắt khoảng làm tư bỏ lõi giữa.
- Ớt xào, rau ghém, chanh ớt, một lưng chén nước mắm nhỉ được dọn sẵn ra để giữa bàn ăn.
4. Phần chả cua:
- 200g giò sống
- 1/2 thìa cafe hạt tiêu
- 200g thịt cua và gạch cua
- 3 tép tỏi xắt nhỏ
- 2 cây hành hoa xắt nhỏ
- 1 củ hành khô xắt nhỏ
- 1/2 muỗng cafe bột ớt
- 1/4 muỗng cafe đường
- 1 muỗng súp nước mắm
- 1 muỗng cafe bột baking powder
- 1 quả trứng gà
- Trộn thịt cua, trứng, giò sống, và tất cả các nguyên liệu lại cho đều. Viên thành viên.
- Đợi nồi nước dùng sôi, thả viên giò sống vào nồi nước dùng và đợi giò sống chín
5. Chuẩn bị nguyên liệu nấu bún bò Huế:
+ Nguyên Liệu:
- Một chân giò heo khoảng 1kí (giò trước)
- 700g thịt bò bắp
- 1 chén muối hột
- 100g mắm ruốc huế
- Một cây mía lau
- 5 củ sả
- 1 củ gừng già
- 50g củ hành tím
- 2 muổng muối xay
- Tiêu xay
- 1 chén nước mắm ngon
- bún tươi
- Huyết bò, hoặc heo
- 20 chả lá Huế, hoặc 250g chả lụa
+ Chuẩn Bị:
- Rửa và cạo thật sạch lông heo và gỡ phần móng heo. Để nguyên chân giò, thịt bò rửa sạch cũng để nguyên tảng ngâm chung với chén muối hột cùng với xăm xắp nước, khoảng 1-2 tiếng đồng hồ.
- Róc sạch vỏ cây mía lau, chặt từng lóng khoảng 3 đốt tay, chẻ làm tư bỏ vào nồi cùng với khoảng 3 lít nước hầm trong nửa tiếng. Vớt mía ra.
- Mắm ruốc huế (phải đúng ruốc Huế chứ ruốc vũng tàu là hư bột hư đường!) quậy đều với 1 lít nước lạnh (bỏ vào một nồi khác) nấu với lửa vừa, nhớ vớt bọt. Khoảng nửa tiếng, khi nước ruốc tới, nghe thơm mùi ruốc (nước ruốc lúc mới sôi còn nghe hăng mùi mắm, nhưng khi tới, thì có mùi rất thơm), nhắc xuống để nguội, lóng nước trong.
- Củ sả rửa sạch đập dập, chặt làm hai, bó lại bằng dây lạt (Không được bó bằng dây thun). Hành, gừng rửa sạch để nguyên vỏ, nướng cháy sem sém, lột vỏ, đập dập. Huyết cắt ra thành từng khoảng 20 miếng cỡ bằng đầu ngón chưn cái cỡ lớn. Chả lụa (nếu không có 20 cây chả lá) cắt ra thành khoảng 10 lát rồi xắn mỗi lát thành hai.
- Lấy chân giò và thịt bò ra khỏi nước muối, rửa lại thật sạch với nhiều lần nước lạnh cho khỏi hôi mùi thịt. Rửa thật sạch dao thớt (dùng loại thớt gỗ tốt sau khi chặt xong thịt không dính mùn thớt). Chặt móng heo, chẻ ra làm hai (đừng để nguyên cái móng, ngó thấy ớn lắm!). Chặt chân giò ra thành từng khoanh có độ dày khoảng 1,5 phân. Đến phần xương không thể chặt khoanh thì lóc xương ra và dùng dây lạt (không dùng dây thun) bó phần thịt và da lại.
Lưu ý: Nhớ kiểm tra lại từng miếng thịt, nếu còn sót lại cọng lông heo nào thì phải dùng nhíp mà phăng teo nó đi. Đây có thể là những con sâu làm rầu nồi bún của mình đó! Phần huyết nếu có người sợ huyết thì không có cũng OK.
- Cách nấu món bún bò Huế
- Trước khi chặt giò heo, bỏ tảng thịt bò vào nồi nước hầm mía và bắc lên bếp, có thể đổ thêm nước nếu thấy nước không đủ ngập thịt. Khi nước sôi, nhớ vớt bọt.
- Sau khi chặt giò heo xong thì bỏ phần xương ( đã lóc ), móng và bó thịt dây lạt vào cùng với 1 muỗng muối xay, gừng, hành, sả và nước ruốc trong ( phần nước ruốc đục không lấy ) . Sau khoảng 5 phút bỏ hết phần giò khoanh vào. Nhớ luôn luôn canh vớt bọt.
- Thử tảng thịt bò và các miếng thịt, nếu dùng đũa có thể đâm vào được thì vớt tất cả ra rỗ ( đừng để quá nhừ). Cho thêm 1 muỗng muối và nước mắm vào. Nhưng nhớ nêm nếm lạt thôi vì khi ăn, người ăn phải nêm thêm nước mắm sống mới đậm đà. Bỏ huyết vào và sau cùng là chế dầu màu ớt lên trên ( nếu có người không thể ăn cay có thể múc riêng ra một nồi nhỏ trước khi cho dầu ớt vào). Tắt bếp hoặc để lửa thật nhỏ chỉ đủ giữ nước luôn luôn nóng mà thôi.
- Thịt vớt ra đã nguội. Mở dây lạt của bó thịt heo và xắt lát ( dày mỏng tùy ý ) xong xắn làm hai thành nửa vầng trăng. Thịt bò bắp xắt ra thành từng lát với những đường gân sẽ có hình như những cụm mây.
Ghi chú: Thịt bò lâu mềm hơn thịt heo nên hầm thịt bò trước. Khi hầm nhớ canh vớt bọt để giữ nước lèo luôn trong veo. Khi thịt vừa mềm thì vớt ra ( khi ăn mới bỏ thịt vào nồi lại cho nóng ) không để quá nhừ. Phần sả, hành, gừng để luôn trong nồi không múc ra tô.
Chúc các bạn thành công với công thức bún bò Huế này nhé!
