Cách áp dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy xốp wafer vị kem sữa

Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp cream. Bánh xốp wafer vị kem sữa có lớp kem kẹp giữa các lớp vỏ xốp thơm, giòn, béo ngậy ăn cùng với sữa tươi buổi sáng hay thưởng thức bên ly trà nóng là là đồ ăn được ưa thích khá phổ biến, đặc biệt là với các em bé. Vậy hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp wafer vị kem sữa và cách áp dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy xốp wafer nhé.

Xem thêm: Ứng dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy ( Biscuit)

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Phần bánh

Bột mì
Bột trứng
Đường
Sữa
Nước
Chất béo
Phụ gia ( chất tạo màu, thuốc nở, chất tạo nhũ, bột hương sữa, hương vanilla, chất bảo quản)

Phần cream vị kem sữa

1. Chất béo
2. Đường

Bột hương sữa

Acid Citric

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM

I. Phối trộn:

Mục đích: Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối bột để có chất lượng tấm wafer như ý.
Cách tiến hành:

Trộn các nguyên liệu bột mì, bột trứng, đường, sữa, nước, chất béo, chất tạo màu, thuốc nở, chất tạo nhũ, bột hương sữa, chất bảo quản, hương vanilla.

Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ cao.
Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần không tan hoặc vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng và trở về bồn chứa.

Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.

Thời gian nhào : từ 3-5 phút
Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

II. Tráng khuôn:

Mục đích: Tạo hình cho tấm bột trên khuôn nướng
Thiết bị: Kích thước thông thường 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm, 700x350mm
Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề mặt trên ép lại tạo thành tấm.

III. Nướng bánh

Mục đích công nghệ:

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản
Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung gluten hình thành ngay trong quá trình nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream.

Đưa vào lò nướng : nướng trực tiếp

Quá trình nướng gồm hai giai đoạn: làm chín bánh và sấy khô bánh

Phương pháp nướng bánh xốp

Nhào trộn xong phết bột nhào lên khuôn (vỉ nướng)
Lò nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,…
Nhiệt độ lò nướng : lửa xanh, nhiệt độ lò khoảng 1000oC, thời gian nướng tối đa 2 phút
Lò nướng dạng tấm được đốt nóng trước đến 200oC (phụ thuộc tính chất bột nhào mà nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250oC).
Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lò.
Nướng thông thường trong 15 giây

IV. Làm nguội:

Vỏ bánh sau khi nướng được đưa qua hệ thống làm nguội: buồng, tủ làm nguội để chuẩn bị tráng cream và xếp lớp tạo hình. Trong quá trình làm nguội phải điều khiển độ ẩm không khí thấp để tránh tình trạng hút nước trở lại làm mềm bánh

V. Phết cream, tạo lớp bánh

Nhân bánh có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo thị hiếu tiêu dùng.
Cream làm nhân được trộn riêng trước ở một thiết bị riêng sau đó được phủ lên vỏ bánh.
Số lớp bánh có thể nhiều hay ít tùy thuộc vào nhà sản xuất. Tối thiểu là một lớp cream và dĩ nhiên lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh.
Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tỉ lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước và tỉ lệ hương liệu như acid citric, bột hương sữa, chất tạo màu.
Có khay cho cream chảy xuống, ép cream và đưa vô máy cắt