Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm, thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16, việc chế biến đường được thương mại hóa. Từ đó, kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định. Tuy nguyên liệu không nhiều nhưng để tạo thành nhiều loại kẹo được hàng triệu người ưa chuộng thì cần những quy trình công đoạn nào. Cùng tìm hiểu quy trình sản xuất công nghiệp một loại kẹo với hương vị cổ điển – kẹo sữa và cách bổ sung hương vị cho kẹo sữa bằng bột hương sữa nhé.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
- Chất tạo ngọt
- Saccharose
- Mật tinh bột
2. Chất béo
3. Sữa
4. Nước
5. Muối
6. Phụ gia
- Albumin
- Gelatin
- Pectin
- Agar – Alginate
- chất phá bọt
- chất nhũ hóa
- Chất chống oxy hóa
7. Acid thực phẩm
8. Hương liệu bột hương sữa
9. Màu thực phẩm
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM HƯƠNG SỮA
- Chuẩn bị gelatin
Sau khi gelatin được đun chảy, được để nguội ở nhiệt độ phòng.
2. Nấu kẹo :
- Mục đích :
- Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu
- Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm
- Tạo ra môi trường đường nghịch đảo thích hợp
- Thực hiện phản ứng caramel hóa
- Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo :
- Đối với kẹo mềm: Cân đường, mạch nha, lecithin, shortening cho vào nối. Bắc lên bếp, nấu và khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tô để đánh trộn.
- Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo
a. Biến đổi vật lý
- Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.
- Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch…
- Tăng: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ của dung dịch sôi, nồng độ.
b. Biến đổi hóa lý
- Nước bốc hơi, xuất hiện bọt khí, độ nhớt dịch đường tăng.
- Có thể xuất hiện tinh thể đường.
c. Biến đổi hóa học
- Hàm lượng chất khô tăng, hàm ẩm giảm.
- Xảy ra các phản ứng hóa học:
- Phản ứng Caramel;
- Phản ứng nghịch đảo;
- Phản ứng Maillard.
d. Biến đổi sinh học
- VSV bị tiêu diệt.
– Các yếu tố ảnh hưởng
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo
- Nồng độ chất khô của dịch đường đem nấu.
- Nhiệt độ
- Áp suất.
- Các yếu tố khác:
- pH;
- Hàm lượng đường chuyển hoá;
- Điều kiện bảo quản…
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối
- Yếu tố phối liệu;
- pH dung dịch;
- Nhiệt độ nấu kẹo;
- Thời gian gia nhiệt.
3. Phối trộn:
- Mục đích: Tạo hương vị , màu sắc, giá trị cảm quan cho khối kẹo.
- Yêu cầu : Không tạo mầm kết tinh, không tạo bọt, các phụ liệu trộn đều trong khối kẹo.
- Quá trình phối trộn được thực hiện :
- Đối với kẹo mềm:
- Quá trình trộn ( gelatin, màu thực phẩm, bột hương sữa, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia…) có thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C.
- Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng nước tối thiểu hay dầu để không tạo mầm kết tinh. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi, nhưng cũng không nên cho vào quá muộn, vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố.
- Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp siro, trộn đều. Sau đó cho hương, màu. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay.
- Các biến đổi trong quá trình phối liệu
- Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng;
- Có sự thẩm thấu hương liệu, màu, acid vào khối kẹo;
- Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa chất béo, nghịch đảo đường.
- Nhiệt độ khối kẹo giảm;
- Độ nhớt của khối kẹo tăng;
- Tăng giá trị cảm quan.
- Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ, độ ẩm khối kẹo.
- Thành phần, trạng thái, số lượng phụ liệu.
- Thứ tự bổ sung phụ liệu.
- Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn
4. Rót khuôn, làm nguội,vuốt :
- Mục đích:
- Hạ nhiệt độ của khối kẹo.
- Tao tính dẻo, thuận lợi cho quá trình tạo hình.
- Tránh sự hồi đường
- Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. hờ nguội đến nhiệt độ 70 – 80 độ C rồi vuốt kẹo. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và có độ mềm vừa phải.
- Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.
- Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
- Nhiệt độ khối kẹo giảm.
- Độ nhớt khối kẹo tăng.
- Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa chất béo, nghịch đảo đường.
- Khối kẹo có tính dẻo.
- Có thể bị nhiễm VS
- Các yếu tố ảnh hưởng
- Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội:
- Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh;
- Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
- Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.
5. Tạo hình, áo đường:
- Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và có hình dáng nhất định .
- Đối với keo mềm:
- Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhật.
- Các biến đổi trong quá trình tạo hình:
- Khối kẹo tiếp tục hút ẩm;
- Nhiệt độ giảm;
- Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ;
- Kẹo có hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng
- Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ khối kẹo;
- Khuôn tạo hình;
- Thời gian tạo hình.
6. Bao gói:
Kẹo có độ ẩm cao nên rất dễ dính, để hoàn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gói cho sản phẩm kẹo.
Xem thêm:
- Cách áp dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy xốp wafer vị kem sữa
- Khám phá dây chuyền sản xuất bánh gấu nhân sữa và cách bột hương sữa bổ sung hương vị cho bánh gấu
