Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, Bánh quy mặn hương thịt nướng là một trong những sản phẩm phù hợp với những tiêu chí đó. Cùng tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh quy mặn hương thịt nướng nhé.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
- Bột mì
- Chất béo (bơ)
- Muối tinh khiết
- Bột trứng
- Bột hương phô mai
- Hương thịt nướng, thịt xông khói
- Chất làm nở
- Nước
- Đường
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY MẶN HƯƠNG THỊT NƯỚNG
Chuẩn bị nguyên liệu
a. Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
b. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói:
2. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Trộn bột
+ Trộn khô
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bơ, bột phomai, bột trứng và muối nhằm tạo sự đồng đều. Sau khi cho vào chảo tiến hành bật máy trộn khô các loại nguyên liệu này trước khi nhào trộn.
b. Nhào trộn
+ Thêm thịt xông khói, hương thịt nướng vào hỗn hợp nhào
+ Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay.
+ Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo.
c. Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau
+ Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn.
+ Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột .
+ Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
+ Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.
3. Cán bột
a. Mục đích:Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn.
b. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý.
Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về trạng thái tấm. Độ dày giảm dần qua các máy cán. Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo hình dạng bánh không bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để bột phục hồi trạng thái.
c. Cách thực hiện: bột nhào sau khi nhào sẽ được đưa qua thiết bị cán trên máy cán 3 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được.
4. Quá trình nghỉ
a. Mục đích: Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau công đoạn cán. Ở công đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại ở những công đoạn sau. Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của bánh sau khi nướng. Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải phóng.
b. Biến đổi: Chủ yếu là sự co lại của tấm bột.
5. Quá trình nghỉ
a. Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.
b. Cách tiến hành: Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.
c. Yêu cầu: Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.
6. Nướng
a. Mục đích
- Chế biến: nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng.
- Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (thường >200oC) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong bánh. Sự giảm độ ẩm có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoàn thiện: tạo hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
b. Cách tiến hành : Cho bánh vào nướng ở 2000C trong khoảng 15 phút hoặc cho đến khi bề mặt bánh chín vàng.
7. Làm nguội
a. Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn.
b. Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65÷700C, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay.
c. Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm.
8. Phân loại
a. Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh không đạt tiêu chuẩn để sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn.
b. Cách tiến hành: sau khi làm nguội bánh được đưa sang thiết bị phân loại nhằm phân riêng các loại bánh.
9. Bao gói
a. Mục đích
- Cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản.
