Ứng dụng bột hương sữa vào quy trình sản xuất bánh quy (Buiscuit)

Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.

NGUYÊN LIỆU:

Bột Mì
Đường
Chất béo
Sữa
Bột Trứng
Muối
Muối nở hóa học
Chất bảo quản, hương liệu, bột hương sữa.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP

Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi, bột hương sữa, bột trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau:

Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dò kim loại để tách kim loại. Nguyên liệu của chúng ta phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn của nguyên liệu đã được đặt ra. Ở công đoạn này, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180-200 vòng/phút, với kích thước rây d=125 mm.
Muối ăn, bột nở và vani: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh biscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp. Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn bị trước. Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau.
Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗn hợp kem này được thể hiện như sau:
Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dễ bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn.
Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp tục đánh cho đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được. Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị vón cục, dễ dàng hòa tan trong dịch trứng.
Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng – đường trên. Ta cho máy đánh đến lúc hỗn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị đã hoàn thành.

Nhào bột:

Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn bị.
Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 20-400c. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 400c. Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25-300c. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với bánh biscuit t0 nhào là 28-300c, độ ẩm bột nhào 16- 20%.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào

Biến đổi vật lý

Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi.
Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.

Biến đổi hóa lý

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.
Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.

Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzyme protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.

Biến đổi cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

Ép tạo hình:

Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.
Cách tiến hành:
Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay.
Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.
Tạo hình đúc quay có những thuận lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có những miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được.
Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.

Nướng:

Mục đích :

Làm chín bánh
Giảm độ ẩm của bánh
Tiêu diệt vi sinh vật
Tạo cấu trúc cho bánh
Cố định khung gluten
Tạo màu, mùi cho bánh

Cách tiến hành

Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.
Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là nhiệt độ thấp, thời gian dài.
Bánh nướng ở 3 giai đoạn và thời gian là 15-20 phút.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng .
Biến đổi vật lý
Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm
Biến đổi về kích thước
Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa sinh
Biến đổi hóa học

Làm nguội:

Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn.
Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường.
Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay.