Những chiếc bánh gấu nhỏ xinh từ lâu đã trở thành món ăn vặt được nhiều người yêu thích, nhất là các em nhỏ.Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngon của nhân sữa đậm đà bên trong và vị giòn tan của vỏ bánh bên ngoài. Bánh gấu nhân kem là món ăn vặt được nhiều người yêu thích. Hương vị thơm ngon, kích thích vị giác của người thưởng thức. Nhâm nhi chiếc bánh gấu kèm một tách trà nóng hay một ly sữa sẽ làm cho bạn thêm sảng khoái và tràn đầy năng lượng. Đã bao giờ bạn thắc mắc chiếc bánh gấu nhân sữa mang đầy hương vị tuổi thơ của mình sản xuất như thế nào chưa? Cùng tìm hiểu nhé.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẤU NHÂN SỮA
- Bột mì
- Đường
- Đường nha
- Bột sữa Nước
- Muối ăn
- Chất béo (shortening, bơ cacao)
- Enzym
- Thuốc nở – bột nở
- Baking Soda
- Chất nhũ hóa
- Tinh bột
- Phụ gia tạo mùi (vani và bột hương sữa)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT
Rây bột
1.1 Mục đích
Rây bột nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn
tránh bị vón cục khi nhào trộn.
1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.
1.3. Thiết bị: Rây rung
2.Trộn bột:
2.1.Mục đích công nghệ
a. Chuẩn bị
Trong quá trình trộn thông qua việc tạo nên một hỗn hợp đồng nhất về thành phần cùng với việc hình thành nên mạng gluten tốt do đó quá trình trộn bột sẽ có tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau.
b. Khai thác
Những tính chất của bánh bánh con gấu như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì.
Khả năng khai thác của công đoạn trộn được thể hiện như sau:
- Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất
- Tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên quá trình hydrat hóa protein xây dựng nên mạng gluten đàn hồi
Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn.
2.2. Thiết bị thực hiện
- Công thức nhào trộn bánh con gấu: Bột: nước: béo : đường =100:33:6 : 9 ( Cho các nguyên liệu bột,
- Độ ẩm bánh cuối cùng 3-4%
- Ở quá trình này ta dùng thiết bị nhào trộn liên tục. Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: Nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động theo nguyên tắc thời gian).
- Thứ tự nhào trộn bột
Do sẽ tạo hình bằng cán cắt, yêu cầu chất lượng khối bột nhào phải có khung gluten
tốt, nên sẽ trộn bột với nước trước để tạo mạng gluten sau đó mới bổ sung chất béo và
chất tạo nhũ.
- Trộn bột khô (bột mì, bột gạo, bột năng) _ (1)
- (1) + nước _ (2)
- Sữa + muối + vani + bột hương sữa + bột nở + ½ đường + nước _ (3)
- (2) + (3) _ (4)
- ½ đường ( có thể là đường hạt, xay, syrup) + chất béo + chất tạo nhũ _ (5)
- (4) + (5) _ (6)
- Bánh hoàn lưu (bánh của mẻ trước, đem xay, cho vào nhào lại) + (6)
3.Quá trình cán bột
3.1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Thông qua quá trình cán, chất lượng bột nhào trở nên ổn định hơn do protide trong bột được trương nở triệt để, tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm do làm giảm từ từ chiều dày lớp bột cán tránh hiện tượng rỗ, xù xì bề mặt lớp bột cán.
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.
Quá trình cán là quá trình cơ học do vậy biến đổi về vật lý là chủ yếu. Có sự thay đổi về cấu trúc sản phẩm trở nên chặt chẽ hơn, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp.
Ngoài ra còn có những biến đổi về mặt hoá lý: tăng cường sự trương nở của
protit, giảm ẩm do quá trình bốc hơi nước
3.3 Máy móc thiết bị:
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất.
- Nguyên tắc nhập bột : có 2 cách
– Đưa trực tiếp vào phễu nhập liệu bên trên máy tạo tấm.
– Được nhập vào thiết bị trước máy tạo tấm (presheeter). Pre Sheeter có 2 trục,
không tạo dạng tấm cho bột. Thay vào đó, nó sẽ phân phối từng cục bột lên băng tải và đi vào phễu của máy tạo tấm.
Định cỡ:
4.1 Mục đích: Chuẩn bị
Quá trình định cỡ nhằm tạo nên tấm bột đạt bề dày cần thiết, sửa chữa lại hình dạng tấm bột do sai sót trong quá trình tạo tấm do đó nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt sau này.
4.2. Các biến đổi trong quá trình thực hiện
Các biến đổi trong giai đoạn này tương tự như các biến đổi ở công đoạn cán
bột. Chỉ có 2 điểm khác biệt lớn đó là chiều dày tấm bột giảm và cấu trúc của lớp bột
được hoàn thiện hơn.
4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ
Tạo hình con gấu
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Trong sản xuất bánh con gấu, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Ngoài ra quá trình tạo hình còn tạo ra nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.
5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè
Nướng
6.1 Mục đích công nghệ
Chế biến: Nhiệt độ cao làm chín bánh, đồng thời xảy ra những biến đổi quan trọng làm cho bánh có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 2000C, với nhiệt độ cao như vậy thì sẽ tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh.
Hoàn thiện: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
6.2. Thiết bị
Sử dụng thiết bị nướng dạng tầng hầm (tunnel). Bánh từ băng tải được đưa vào lò để thực hiện quá trình nướng bánh. Dưới tác dụng nhiệt độ cao, ẩm trong bánh sẽ bay hơi.
Quá trình tiêm nhân
7.1 Mục đích công nghệ
– Tăng giá trị cảm quan.
– Tăng giá trị dinh dưỡng.
– Đa dạng hóa sản phẩm.
NHÂN BÁNH: NHÂN SỮA
Nhân bánh gồm các thành phần chính: Đường, béo, nước, chất nhũ hóa, ngoài ra còn có thêm các phụ gia tạo màu, tạo mùi. Bánh gấu trên thị trường hiện nay, có loại nhân phổ biến:
- Nhân cream sữa: Đường, sữa bột nguyên kem, bơ cacao, lecithin, nước, bột hương sữa.
- Nhân bánh được phối trộn sẵn trước đó theo tỉ lệ nhất định, sau đó được tiêm ngay sau giai đoạn nướng bánh, do đó quá trình phối trộn cần phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, để giữ cho sản phẩm đạt chất lượng về vi sinh.
Làm nguội
8.1 Mục đích
Bánh được làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi nướng xuống bằng nhiệt độ môi trường để thuận lợi cho khâu bao gói và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói.
8.2. Các biến đổi của sản phẩm
– Vật lý: Bánh từ nhiệt độ cao được làm nguội đến nhiệt độ môi trường.
– Các biến đổi khác không đáng kể.
Đóng gói
Bao gói là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm: quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị và cho sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày trang trí hoàn thiện sản phẩm (dán nhãn, mã vạch…).
9.1 Mục đích công nghệ
Mục đích công nghệ của quá trình bao gói là hoàn thiện sản phẩm. Hoàn thiện nhằm thuận tiện trong vận chuyển, phân phối, bảo quản, sử dụng, tạo giá trị thương phẩm.
9.2 Thiết bị thực hiện:
Hầu hết hiện nay đều sử dụng các máy móc tự động, bán tự động
Xem thêm:
