Nhắc đến những mùi vị cơ bản, chúng ta không thể không biết; nhưng hiểu rõ về chúng thì không phải ai cũng hiểu rõ. Đầu tiên chúng ta cần phải hiểu vị giác là gì? Vị giác là một hình thức cảm nhận hóa học trực tiếp. Vị giác là một trong năm giác quan của con người. Khái niệm vị giác đề cập đến khả năng phát hiện mùi vị của các chất như thực phẩm một số chất khoáng và các chất khác.
Tuy nhiên lại có sự khác biệt khi liệt kê các mùi vị cơ bản, trong khi khoa học phương Tây xác định chỉ có 4 vị cơ bản là ngọt, đắng, mặn và chua, họ thậm chí không cho vị cay vào danh mục mùi vị cơ bản vì theo họ vị cay (đến từ ớt hoặc hạt tiêu) là nhờ phản ứng của vị giác với một hóa chất không màu, không mùi có tên là capsaicin – Hoá chất này khi kết hợp với các thụ thể thần kinh cảm nhận trên lưỡi sẽ đánh lừa cơ thể, tạo ra cảm giác cay nóng, tức sự cay nóng nó chỉ là cảm giác không phải là vị giác.
Còn các nhà khoa học phương Đông lại có quan niệm có 5 thậm chí 6 mùi vị cơ bản; ngoài vị cay được coi là một mùi vị cơ bản; thì có một mùi vị có thể nghe còn xa lạ; đó là vị Umami. Vậy vị Umami là vị gì? nó ra đời như thế nào?
Năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii; thuật ngữ Umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamat và nucleotit. Umami là vị của axit amin L-glutamat và 5’-ribonucleotit như guanosin monophosphat và inosin monophosphat. Umami có thể được mô tả là vị ngọt “nước dùng” hoặc “ngọt thịt” ; tuy nhiên để dùng từ ngữ khác xác định mùi vị này thì không một từ nào thay thế được; vì vậy từ “umami” vẫn được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ phổ biến; bao gồm tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Pháp, v.v…
Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa; làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau; (theo tổng quan của Beauchamp 2009); Glutamat ở dạng axit (axit glutamic) ít tạo được vị umami; trong khi đó, các muối của axit glutamic; được biết đến như glutamat, có thể dễ dàng ion hóa và mang đến vị umami đặc trưng. GMP và IMP gia tăng cường độ vị của glutamat.
Glutamat có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn. Nước mắm lên men từ ruột cá (garum), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại. Vào cuối những năm 1800; đầu bếp Escoffier Auguste; người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng; sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris; ông từng tin tưởng có một mùi vị khác ngoài 4 mùi vị cơ bản; hương vị bí mật ấy chính là chìa khóa cho món ăn thành công nhất trong sự nghiệp của ông; đó là những nồi nước dùng thịt bê thực sự thơm ngọt; ông đã tạo ra các món ăn kết hợp ” mùi vị bí mật ấy” với vị mặn, chua, ngọt và đắng. Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.
Umami không được nhận biết đúng đắn cho đến khi được khám phá vào đầu thế kỷ 20 vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda; một giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo đã đưa ra những suy nghĩ về hương vị của thực phẩm: “Có một hương vị phổ biến đối với măng tây, cà chua, phô mai và thịt nhưng không phải là một trong bốn vị nổi tiếng của ngọt, chua, đắng và mặn…” Ông biết rằng nó có mặt trong nước dùng của người Hồi giáo được làm từ tảo bẹ (một loại rong biển, kombu), một thành phần truyền thống trong ẩm thực Nhật Bản. Bắt đầu với một lượng lớn súp tảo bẹ;
Giáo sư Ikeda đã thành công trong việc chiết xuất các tinh thể axit glutamic; một axit amin và một khối protein. 100 gram tảo bẹ khô chứa khoảng 1 gram glutamate, dạng ion của axit glutamic. Giáo sư Ikeda nhận thấy rằng glutamate có vị đặc trưng; khác với ngọt, chua, đắng và mặn, và ông đặt tên cho hương vị này là um umami.. Câu nói nổi tiếng của vị giáo sư này chính là ” Đó là Umami ….Những người cực kỳ tập trung vào việc cảm nhận vị giác sẽ phát hiện ra những hương vị phức tạp khi ăn măng tây, cà chua, pho-mai và thịt – những thực phẩm rất phổ biến, nhưng lại không thể giải thích được bằng các hương vị thông thường.” “
Giáo sư Ikeda quyết định làm gia vị bằng cách sử dụng thành phần mới được phân lập và nếm thử. Để được sử dụng làm gia vị; axit glutamic phải có một số đặc tính vật lý tương tự của đường và muối: nó phải dễ dàng hòa tan trong nước nhưng không hấp thụ độ ẩm cũng như hóa rắn. Giáo sư Ikeda phát hiện ra rằng bột ngọt, một loại muối có chứa glutamate và natri, có đặc tính lưu trữ tốt và vị unami mạnh (vị mặn). Nó hóa ra là một gia vị lý tưởng. Bởi vì bột ngọt, viết tắt MSG, không có mùi hoặc kết cấu cụ thể của riêng nó, nó có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, nơi nó làm tăng hương vị ban đầu của thực phẩm một cách tự nhiên.
Sau đó, vào năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng cá ngừ khô bào mỏng có chứa một chất tạo vị umami khác. Đó là ribonucleotit IMP. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô cũng mang vị umami. Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotit, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.
Hiệu ứng cộng hưởng này của vị umami đưa ra lời giải thích cho nhiều cặp thực phẩmcổ điển, trước hết là nguyên nhân tại sao người Nhật làm dashi với tảo bẹ kombu và cá ngừ khô bào mỏng, và sau đó là nhiều món ăn khác nhau như: người Trung Quốc thêm tỏi tây và cải thảo vào súp gà, người Scotland cũng tương tự với món súp thịt gà và tỏi tây, và người Ý kết hợp pho mát Parmesan với nước xốt cà chua và nấm. Cảm giác vị umami của những thành phần này hòa trộn vào nhau sẽ tạo ra vị nổi trội hơn vị riêng lẻ của từng thành phần.
Những loại thực phẩm giàu Umami: có rất nhiều thực phẩm giàu Umami được tiêu thụ hàng ngày , vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm lượng cao Glutamat, IMP, GMP như cá, sò, thịt ướp muối, các loại rau củ như cà rốt, bông cải, măng tây, nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây…., các loại thực phẩm đã lên men và sản phẩm để lâu năm như mắm cá, tôm, nước tương, phô mai, đặc biệt là sữa mẹ cũng chính là vị Umami ,
Tuy nhiên vị Umami cũng có sự khác biệt giữa các quốc gia trên thế giới do cách chế biến và kết hợp các thực phẩm khác nhau, vì vậy cho đến nay đã có rất nhiều các hương vị đã được tạo ra nhờ vào mùi vị này, nó đã góp phần rất quan trọng trong việc phát triển nền ẩm thực thế giới và cho lịch sử phát triển ẩm thực của toàn nhân loại.
Nguồn tham khảo: Huffington Post, Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress By Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Article: Umami and Food Palatability, by Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4, Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine. London: Eat-Japan / Cross Media, 2009
