Bánh phồng tôm là một trong những món ăn vặt truyền thống được người Việt Nam vô cùng yêu thích. Bánh phồng tôm đã có từ lâu, bắt nguồn từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ và đã được nhiều thương hiệu khai thác. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm khá đơn giản, nguyên liệu chủ yếu gồm: bột mì, bột tôm, chất tạo nở và các chất phụ gia. Hôm nay, chúng ta cùng khám phá quy trình sản xuất bánh phồng tôm từ bột tôm để hiểu rõ hơn về món ăn vặt quen thuộc này.
Yêu cầu về nguyên liệu sản xuất bánh phồng tôm
- Bột mì: Chọn những củ khoai mì không bị sâu mọt, chất bột phải trắng mịn, không vón cục, không có vị chua, đắng, hôi mốc.
- Bột tôm: Được chế biến từ tôm tươi, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị tự nhiên. Đây là thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm.
- Nước: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp, giống tiêu chuẩn của nước uống.
- Chất tạo nở: Các chất tạo nở phải có phản ứng giữa 2 hợp chất Acid citric và Natri bicarbonate các tác dụng chống oxy hóa, điều vị sản phẩm, giảm pH môi trường.
Các gia vị:
- Đường Saccharose: Làm từ đường mía, không có mùi vị lạ, không bị vón cục. Có tác dụng điều vị trong bánh.
- Bột ngọt: Bột trắng, hòa tan nhiều trong nước, kích thích vị giác, tăng vị cho bánh.
- Muối: Tác dụng điều vị, tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân Protid giảm.
- Tỏi: Tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm, được xử lý để không gây mùi cho bánh.
Ứng dụng bột tôm vào quy trình sản xuất bánh phồng tôm
Quy trình chế biến bánh phồng tôm tuy đơn giản nhưng để thành phẩm đạt chất lượng cao, màu sắc đẹp mắt, hương vị thơm ngon, khô giòn, độ ẩm < 10% thì cần tuân thủ các tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt. Tất cả các công đoạn đều phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh những sai sót xảy ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm ở mức cao nhất.
Bước 1: Phối trộn
– Bột tôm đem trộn chung với đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt rồi đem nghiền mịn rồi đưa vào phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế tạo thành một khối thống nhất.
– Khi các nguyên liệu được đưa vào nồi, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình khuấy trộn đồng thời nước cũng được cho vào tùy theo độ đặc lỏng của nguyên liệu.
– Sau 12 – 15 phút trộn, nguyên liệu đã trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn thì chuyển qua thiết bị bơm, định hình.
Bước 2: Định hình
– Bột sau khi trộn cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật.
– Bước định hình nhằm tạo ra cây bánh riêng biệt đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
– Chuẩn bị túi bao PE, dây cột, khăn sạch. Hỗn hợp bột đưa vào thiết bị bơm.
– Bơm bột là công đoạn bơm bao PE để định hình cây bánh. Tròng bao vào đầu ống của thiết bị, mở van bơm bột cho bột chảy từ từ vào bao PE.
– Trong quá trình bơm đầu ống lúc nào cũng phải ngập trong dung dịch để tránh hiện tượng tạo bọt khí.
– Tiến hành gói khăn. dùng vải xô bó chặt từng cây bánh.
Bước 3: Hấp
– Làm chín bánh bằng hơi nước. Quá trình này làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đối từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn.
– Thông thường, thời gian hấp bánh phồng tôm từ bột tôm khoảng 20 – 30 phút/ mẻ, ở nhiệt độ 90 – 105 độ C.
– Trong quá trình hấp, lấy ngẫu nhiên một cây bánh để kiểm tra, nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong có nghĩa là tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn. Kết thúc quá trình hấp.
– Làm nguội bánh 3 – 4 phút bằng quạt gió, tháo khăn gói, chuyển cây bánh vào phòng điều hòa.
Bước 4: Làm nguội
– Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào bánh để bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn.
– Công đoạn này tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2. Các thành phần trong bánh ổn định.
Bước 5: Lăn trỡ
– Công đoạn làm tròn bánh, nếu không thực hiện tốt sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh.
– Bánh sau khi làm nguội được đẩy qua bàn lăn trỡ kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào bánh.
– Đồng thời thun cây bánh ngắn lại để định hình đúng yêu cầu kỹ thuật vì lúc này bánh còn nóng.
Bước 6: Làm lạnh
– Sau khi lăn trỡ đủ thời gian, cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo độ cứng nhất định và không bị rỗ bề mặt.
– Làm lạnh cũng có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng.
– Nhiệt độ kho lạnh 3 – 7 độ C trong thời gian lớn hơn 48 tiếng.
– Xếp bánh đúng chủng loại và treo bảng theo dõi lô hàng.
Bước 7: Cắt bánh
– Sau khi bánh đã đạt đến độ lạnh yêu cầu, tiến hành cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy.
– Bánh cắt theo các kích thước: phi 25, phi 35, phi 55 và độ dày từ 2,1 – 2,25mm.
– Sau khi cắt dùng nước lạnh rửa sạch bánh, cho vào máy cắt.
Bước 8: Sấy bánh
– Sấy bánh để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
– Dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần nước trong bánh. Bánh trở nên khô giòn nhưng vẫn có độ ẩm thích hợp.
– Thời gian sấy là 12 – 18 giờ, nhiệt độ sấy 65 – 70 độ C.
– Bánh khô đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn sàng bánh.
Bước 9: Sàng – Phân loại
– Sàng giúp phân loại bánh dễ dàng. Thu được bánh đầu và bánh làm thức ăn gia súc.
– Bánh sau khi được thổi nguội, sẽ tiến hành kiểm tra độ nở và độ khô.
Bước 10: Đóng gói
– Bánh phồng tôm bằng bột tôm sau khi được phân loại xong cho vào hộp đúng trọng lượng.
Bước 11: Bảo quản thành phẩm
– Thường xuyên quét dọn kho bảo quản, không để kho thấm ướt và dột mưa.
Xem thêm:
