Xúc xích là món ăn tiện lợi, có nhiều loại và hương vị, mang lại nguồn protein đáng kể cũng như một lượng phù hợp các acid amin giúp cơ thể phát triển, duy trì và phục hồi. Nhận thấy tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng của xúc xích nhiều công ty sản xuất thực phẩm ăn liền, ăn nhanh đã phát triển sản phẩm theo quy trình quy mô công nghiệp. Trong bài này chúng tôi sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích bò – một loại sản phẩm thông dụng được nhiều người ưa thích.
Nguyên liệu
Thịt bò: là nguyên liệu chính dùng để chế biến xúc xích bò. Thịt bò cung cấp một lượng lớn protein và các chất khoáng, chất béo, vitamin cần thiết.
Mỡ: có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Da heo: được sử dụng trong chế biến làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Phụ liệu
Nước đá xay: có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho quá trình xay giữ được nhiệt độ thấp (dưới 12 độ C) và là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm.
Protein đậu nành: là sản phẩm có hàm lượng protein cao > 90% ( được trích ly từ đậu nành) cung cấp cho các nhà chế biến sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc, có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein, tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Tinh bột: được sử dụng trong chế biến các sản phẩm từ thịt là tinh bột bắp. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Gia vị
Muối: được dùng để tạo vị mặn và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Bột ngọt: được sử dụng làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
Đường: có tác dụng tạo vị ngọt, làm dịu vị muối và làm mềm thịt. Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bột tiêu: bột tiêu trắng/bột tiêu đen được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm và tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn sử dụng các gia vị khác như bột tỏi, bột ớt,… làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
Phụ gia
Tari K7: phụ gia này có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất, giúp tăng khả năng tạo nhũ cho thịt xay, tạo độ giòn dai.
Muối đỏ (nitrat/nitrit): dùng làm chất bảo quản, ổn định màu cho xúc xích.
Bột hương bò: có công dụng tạo mùi thơm và vị đặc trưng của thịt bò cho sản phẩm. Trong quá trình chế biến xúc xích, bột hương bò được thêm vào cuối công đoạn xay thịt.
Hoàn thiện
Đây là giai đoạn bao gồm các quy trình: làm nguội, dán nhãn, đóng thùng và cuối cùng là đưa sản phẩm đi tiêu thụ. Những cây xúc xích bò sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ cao.
Xem thêm:
- Cách làm pizza bò tại nhà siêu dễ cùng gói bột hương bò
- Spaghetti sốt thịt bò ngon chuẩn vị Âu nhờ sự kết hợp của bột hương bò
