Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn.
Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbohydrate, chất béo, chất khoáng,… Trong đó kẹo dẻo hương vị dừa được khá nhiều người yêu thích bở vị bùi béo, hãy cùng tham khảo quy trình chế biến sản xuất kẹo dẻo thành phẩm diễn ra thế nào? Và bột hương dừa đóng vai trò gì trong quá trình sản xuất kẹo dẻo nhé.
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Đường kính (saccharose)
- Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3.
- Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không lên men được.
- Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt.
Mạch nha (nha)
- Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc biệt. Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột.
- Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính nhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu thẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo.
- Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và dễ bị chảy khi bảo quản. Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế nhất định.
- Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 100C)
3. Gelatin
- Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
- Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.
- Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 4000 C.
- Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
- Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
+ Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
+ Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
+ Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
4. Nước
- Nuớc cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến. Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin (chất tạo đông). Ngoài ra, nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Phẩm màu
- Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung màu. Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Phần lớn sử dụng chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải bền.
- Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin (C22H10O13, màu đỏ son), indigocacmin (C16H8N2O2(SO3Na)2, màu xanh sáng),…Trong đó, camin ít hòa tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên còn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được (nghệ, gấc,…). Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hoàn toàn thích hợp vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có trong rau quả như gluxit, axit thực phẩm, chất khoáng, vitamin,…Người ta còn nung đường tới nhiệt độ cao (160 – 2000C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiên nhiên, các chất màu thiên nhiện khác thường dung còn có: chlorophil, caroten, và các chất khác.
- Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm còn có thể chia thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và sáp. Phần lớn kẹo dung chất màu tan trong nước. Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất màu tan trong dầu mỡ.
2. Chất thơm (mùi)
- Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ.
- Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho sản xuất kẹo dẻo hương dừa là bột hương dừa.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
1. Hòa tan đường :
- Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng.
+/Yêu cầu kỹ thuật của dịch siro:
- Nhiệt độ sôi của dịch đường ~1100C
- Chất khô 80 -82%
- Hàm lượng Rs 20 – 22%
- Sirô trong suốt
2. Hoà tan đường, pectin :
- Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan.
- Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
- Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70 – 750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường.
- Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường.
3. Hoà tan đường, nha:
- Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo.
- Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:
- Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất
- Lượng nước cần ít nhất
- Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại
4. Lọc:
- Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dung dịch, nhất là cá tạp chất keo có trong nguyên liệu.
- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung dịch đặc lại sẽ khó khăn.
- Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép,inox…), ít bị ăn mòn.
5. Nấu kẹo:
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- Bốc hơi nước
- Đường chuyển hóa
- Caramen hóa
- Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C
- Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
- Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
- Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng.
- Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân không. Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không Pck=500 mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc.
- Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước.
6. Làm nguội và trộn gelatin:
- Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900C. Sau đó cho dung dịch gelatin vào khuấy trộn đều.
- Phối trộn:
- Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho bột hương dừa, màu, dung dịch axit citric vào, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.
- Phối trộn nguyên liệu phụ :
- Tiến hành ở nhiệt độ thấp
- Chỉ có biến đổi cơ học
- Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất
- Phối trộn nguyên liệu chính :
- Sau phối trộn dung dịch đặc dần.
- Thể tích khối kẹo nở ra.
- Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hổng.
- Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn.
7. Rót khuôn và ổn định :
- Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn.
- Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn.
- Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C.
- Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 18 – 20h.
8. Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) :
- Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau.
- Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt.
9. Ổn định:
- Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm.
- Sau khi áo dầu hay áo đường, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ 25 – 28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ.
Đóng gói:
- Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
- Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…
