Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, tiết kiệm thời gian, công sức và tiền bạc càng tăng cao. Những công ty chế biến thực phẩm ăn liền cũng nắm bắt cơ hội đó nghiên cứu, cải tiến chất lượng hương vị của sản phẩm để giữ chân được khẩu vị ngày càng khó của khách hàng.
Do tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích thường được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo … Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…
- Loại khô là loại mà chúng ta vẫn quen gọi là xúc xích hun khói.
- Loại tươi là loại được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Bán cho người sử dụng về chế biến trước khi ăn.
- Loại ăn liền là loại phổ biến được bày bán nhiều và nhiều chủng loại gia vị nguyên liệu khác nhau, đặc điểm của loại này là chỉ cần lột vỏ bọc là có thể ăn ngay, hoặc có thể chế biến thêm trước khi ăn.
Vén màn những thành phần cơ bản trong xúc xích
Các thành phần trong sản phẩm này sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm và nhà sản xuất, nhưng cơ bản sẽ có: Thịt và mỡ lợn, thịt gà và mỡ gà, thịt bò và mỡ bò, da heo, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và sữa, axit ascorbic, hương liệu, chất điều vị, màu thực phẩm, bột hạt tiêu, bột hương khói, hương gà, hương heo, hương bò…
Nguyên liệu chính:
- Thịt heo/ bò/ gà:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
- Mỡ heo/ bò/ gà:
Mỡ heo/ bò/ gà là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
- Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
Phụ liệu:
Các phụ liệu như protein đậu nành, tinh bột được cho thêm vào trong quá trình sản xuất như
- Protein đậu nành thường được thêm vào để cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Gia vị và hương liệu:
- Muối : Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
- Bột ngọt, Chất điều vị : Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
- Đường : Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Bột tiêu : Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
- Bột hương khói: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hiđrocacbon và một số thành phần khí đốt CO. Các loại gỗ phổ biến được sử dụng để hun khói thường là Hickory, gỗ sồi, mesquite, hồ đào, cây dương… Bột hương khói được thêm vào giúp sản phẩm mang đến mùi thơm nhẹ, ngọt ngào tinh tế cho thực phẩm.
- Hương heo, hương gà, hương bò: giúp món ăn có dậy mùi thơm của bò, heo, gà, kích thích vị giác và cảm quan người sử dụng.
Giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là mang sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.
Xúc xích là món ăn được nhiều người yêu thích đặc biệt là trẻ nhỏ. Xúc xích cũng có thể chế biến trong nhiều món, như chiên, nấu mì, cuốn kimbap…
Tham khảo: Vén màn sự thật về gia vị trong gói gia vị mì gói
