Jessica Clifton – một chuyên gia kỹ thuật đã đưa ra một cái nhìn tổng quan về lịch sử thực phẩm liên quan đến hóa học, bao gồm lên men, nấu ăn và bảo quản.
Thực phẩm là nhu cầu cơ bản của con người; nó là nhiên liệu thúc đẩy không chỉ các hệ thống sinh học của chúng ta mà còn là sự tiến bộ của nền văn minh. Trên thực tế, mỗi giai đoạn chính của tiến bộ xã hội loài người đều dựa trên số lượng và chất lượng thực phẩm mà con người có thể mua hoặc sản xuất.
Hóa học đóng một vai trò quan trọng trong lịch sử thực phẩm và thực phẩm là một trong những động lực quan trọng nhất của lịch sử loài người.
Sản xuất thực phẩm và phát triển lịch sử lớn
Về phương tiện mua sắm và sản xuất thực phẩm, lịch sử loài người có thể được chia thành các giai đoạn phát triển chính sau:
Giai đoạn săn bắn hái lượm – trong khoảng 200.000 năm tồn tại của con người, chúng ta phụ thuộc vào việc săn bắn và hái lượm để có thức ăn. Cơ cấu xã hội chủ yếu giới hạn ở các gia đình và bộ lạc. Mọi người sau đó là dân du mục, vì nguồn cung cấp thực phẩm của họ rất khác nhau và tùy theo mùa.
Giai đoạn nông nghiệp – khoảng 12.000 năm trước, các bộ lạc săn bắn hái lượm bắt đầu thuần hóa động vật và trồng cây. Điều này mở ra trong giai đoạn nông nghiệp. Người dân bắt đầu định cư vĩnh viễn gần nguồn nước ngọt để tưới cây. Đây là sự khởi đầu của nền văn minh khi các thị trấn, quốc gia thành phố, vương quốc và đế chế phát triển
Giai đoạn công nghiệp – chưa đầy 300 năm trước, con người đã bắt đầu sử dụng máy chạy bằng hơi nước để sản xuất hàng loạt các sản phẩm khác nhau, bao gồm cả thực phẩm. Nó cũng là sự khởi đầu của việc áp dụng rộng rãi các kỹ thuật hóa học trong chế biến, bảo quản và sản xuất thực phẩm. Giai đoạn công nghiệp dẫn đường đến chủ nghĩa tư bản và toàn cầu hóa.
Thức ăn lên men
Về mặt kỹ thuật, rất lâu trước khi khoa học hóa học được thành lập, con người đã học cách khai thác các quá trình sinh hóa tự nhiên để tạo ra thực phẩm và đồ uống. Ví dụ, quá trình lên men sữa để chuyển đổi nó thành phô mai đã được biết đến từ thời cổ đại. Người ta ước tính rằng quá trình làm phô mai đã được phát hiện cách đây hơn 8.000 năm.
Lên men là một trong những phương pháp phổ biến để thay đổi nguyên liệu thực phẩm thành các dạng khác nhau. Bằng chứng lâu đời nhất cho quá trình lên men rượu vang được tìm thấy ở Trung Quốc và có niên đại khoảng 9.000 năm.
nấu thức ăn
Bằng chứng sớm nhất để nấu thức ăn có từ 20.000 năm trước. Tự nấu ăn là một quá trình hóa học liên quan đến sự thay đổi thành phần hóa học và cấu trúc của các phân tử thực phẩm.
Chẳng hạn, quá trình luộc trứng có vẻ đơn giản, gây ra sự mở ra các cấu trúc ba chiều phức tạp của protein trong một quả trứng đang được đun sôi.
Nấu ăn về mặt kỹ thuật là một sự thay đổi hóa học có mục đích được hỗ trợ bởi nhiệt, nhưng bạn không nhất thiết phải biết các khái niệm khoa học khó khăn để học cách nấu ăn. Đó là một câu chuyện khác nhau khi nói đến bảo quản thực phẩm cho thực phẩm sản xuất hàng loạt như đồ hộp.
Bảo quản thực phẩm
Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất là bổ sung muối, chẳng hạn như trong trường hợp giăm bông và thịt xông khói. Muối loại bỏ nước từ thịt, ngăn ngừa sâu răng. Tương tự, đường có thể được thêm vào trái cây để bảo quản chúng trong lọ.
Bảo quản thực phẩm giúp các nhà thám hiểm tiên phong có thể đi du lịch trong nhiều tháng để khám phá những vùng đất mới. Các phong trào hiệu quả của quân đội vào lãnh thổ của kẻ thù cũng phụ thuộc vào chất bảo quản thực phẩm. Năm 1809, đồ hộp được phát minh bởi Nicolas Appert của Pháp cho hải quân.
Trong Thế chiến I và Thế chiến II, công nghệ đóng hộp được cải thiện đáng kể với việc sử dụng lon kim loại thay vì lọ thủy tinh. Khả năng cơ động nhanh chóng của quân đội trong hai cuộc chiến tranh thế giới phần lớn được thực hiện nhờ việc cung cấp hàng hóa đóng hộp.
Thực phẩm tiệt trùng
Ngay cả trước khi con người có kiến thức chính xác về sự hư hỏng thực phẩm do vi khuẩn gây ra, một số phương pháp bảo quản thực phẩm đã được phát triển. Chúng bao gồm muối, sấy khô, đóng hộp và sưởi ấm. Ngay từ năm 1117 sau Công nguyên, quy trình đun nóng rượu cho mục đích bảo quản đã được thực hiện.
Tuy nhiên, chính Louis Pasteur đã chứng minh một cách khoa học rằng quá trình gia nhiệt có thể tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn trong thực phẩm. Quá trình này cũng làm biến tính các enzyme góp phần làm hỏng.
Thanh trùng đòi hỏi nhiệt độ và thời gian chính xác tùy thuộc vào loại thực phẩm cần chế biến. Chẳng hạn, sữa tươi được tiệt trùng ở 135 ° C trong một đến hai giây. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sữa tươi đông lạnh thêm vài tuần.
Thức ăn tổng hợp
Chúng ta còn lâu mới đạt được các bản sao giả tưởng của Star Trek, nhưng con người đã tổng hợp hương vị nhân tạo trong ít nhất 170 năm. Hương vị nhân tạo được ghi nhận đầu tiên được trưng bày vào năm 1851 tại London trong Triển lãm Crystal Palace. Du khách đã lấy mẫu kẹo có hương vị trái cây như lê, táo và nho. Những hương vị này đã được tạo ra một cách nhân tạo trong các phòng thí nghiệm hóa học.
Mặc dù có rất nhiều điều đáng sợ về hóa chất trong thực phẩm, nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn có ngày nay về mặt kỹ thuật không phải là nhân tạo, mặc dù có danh sách thành phần phụ gia hóa học mở rộng. Những sản phẩm thực phẩm này, từ hotdogs đến mì, vẫn được làm từ nguyên liệu thực vật như ngũ cốc, hoặc thịt động vật.
Tuy nhiên, thịt nhân tạo thực sự đầu tiên đã được giới thiệu ra công chúng vào năm 2013 và được nuôi trong phòng thí nghiệm từ tế bào gốc với sự trợ giúp của enzyme. Bánh burger tổng hợp này trị giá 300.000 đô la, nhưng hy vọng, nó sẽ trở nên rẻ hơn trong tương lai gần khi công nghệ này có sẵn để sản xuất hàng loạt thịt được trồng trong phòng thí nghiệm. Có sẵn để sản xuất thịt trong phòng thí nghiệm.
Nguồn dịch: https://www.newfoodmagazine.com/article/112037/a-chemical-history-of-food
